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Wochenrückblick 41/2017

Hoppla, eigentlich wollte ich den kulinarischen Wochenrückblick gestern abend noch veröffentlichen, aber da war ich dann so mit Plätzchen backen beschäftigt, dass ich den Beitrag ganz vergessen habe. Aber besser spät als nie - hier kommt mein Rückblick auf die letzte Woche!

Gegessen:
Auswärts gab es für mich mal wieder Penne mit Kürbisrahm Alfredo im Glashaus in Karlsruhe.


Zuhause habe ich einen winterlichen Flammkuchen mit Birne, Bergkäse und Radicchio gemacht - sehr lecker, das Rezept gibt es demnächst auf dem Blog!




Außerdem - wie jeden Donnerstag - ein Pastrami-Sandwich von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Wie man sieht, habe ich mittlerweile schon einige Kollegen auf den Pastrami-Geschmack gebracht!

Pastrami-Sandwich in der Metzgerei Brath in Karlsruhe


Zum Ausklang der Woche gab es noch mal Penne im Glashaus für mich, dieses Mal mit Zitronen-Zucchini-Rahm.

Penne mit Zitronen-Zucchini-Rahm im Glashaus in Karlsruhe

Am Sonntagmorgen gab es diese Leckereien beim Blogger-Adventsbrunch in der Dicken Berta in Karlsruhe für mich.



Gelesen:
Petra hat über die Jahre tolle Tipps zum Plätzchen backen gesammelt und teilt sie nun mit uns - sehr sehr hilfreich! Und wegen genau solchen Beiträgen liebe ich Blogs.
Christmas-Hygge - Katharina von Sweet Trolley hat hier einen Blogger-Adventskalender zusammengestellt, der mir richtig gut gefällt!
Die Top Food Trends für 2018 von Whole Foods (via Chestnut&Sage)

Ich wünsche euch einen guten Start in die neue Woche!

In der Weihnachtsbäckerei: Zimt-Mandelberge

Heute wird´s weihnachtlich! Zusammen mit acht weiteren von mir sehr geschätzten Bloggerinnen nehme ich am Plätzchenreigen teil, den die liebe Micha von Grain de Sel organisiert hat. Wir alle beschäftigen uns heute mit der Frage: "Ergibt Weihnachten für dich Sinn?" und präsentieren euch gleichzeitig ein Plätzchenrezept. Die vollständige Liste aller Teilnehmerinnen findet ihr am Ende des Blogbeitrags!

Ich liebe Weihnachten und die Adventszeit. Das wirkt vielleicht erst mal befremdlich, wenn man weiß, dass ich überhaupt nicht religiös bin - ich bin nicht getauft, gehöre keiner Religionsgemeinschaft an und bin Atheistin. Aber das Weihnachtsfest und seine Traditionen - minus die Kirche - liebe ich. Die geschmückten Häuser und Straßen, die Lichterketten, die Weihnachtsmusik, Weihnachtsmärkte, Plätzchen, Lebkuchen, Adventskalender, schön geschmückte Christbäume, die festliche Stimmung - ach! Ich gehe total darin auf. Der Zauber der Weihnacht hält mich seit meiner Kindheit gefangen und ich gebe mich dem gerne hin. Ergibt das Sinn? Für mich schon. Dieses frohe Fest hilft, die düstere Jahreszeit, in der es gefühlt erst um 9 Uhr morgens hell und um 16 Uhr schon wieder dunkel wird, guten Mutes zu überstehen.

Ein wichtiger Bestandteil für die richtige Weihnachtsstimmung ist für mich das Plätzchen backen. Das gehört unbedingt dazu! Nachdem ich 2015 wegen meiner frisch geborenen Tochter gar keine und 2016 nur sehr wenige, bewährte Plätzchensorten gebacken habe, habe ich dieses Jahr eine lange Liste an neuen Plätzchenrezepten, die ich ausprobieren möchte. Den Anfang machen diese Zimt-Mandelberge! Von der klassischen Linzertorte, für die nur Eigelb verwendet wird, hatte ich reichlich Eiweiß übrig. Passenderweise benötigt man für die Zimt-Mandelberge nur Eiweiß - die perfekte Ergänzung und so wanderte das Rezept, als ich es bei Living at Home entdeckt habe, gleich auf die Nachbackliste! Die Plätzchen sind übrigens von Natur aus glutenfrei, da das Rezept ganz ohne Mehl auskommt.

Plätzchenrezept: Zimt-Mandelberge


Rezept: Zimt-Mandelberge
(für ca. 50 Plätzchen)

Zutaten:
3 Eiweiß (Größe L)
Salz
225g Puderzucker
300g gemahlene Mandeln
1 TL gemahlener Zimt
50g Mandelblättchen

Zubereitung:
Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Puderzucker sieben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Dann den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen und den Eischnee weiterschlagen, bis er glänzt und Spitzen zieht.

Die gemahlenen Mandeln mit dem Zimt vermischen und vorsichtig unter die Eischneemasse heben.

Aus der klebrigen Masse mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und als Kugeln mit ca. 2,5cm Durchmessern auf das Backpapier setzen, dabei etwas Abstand zwischen den Kugeln lassen. Die Mandelblättchen mit den Fingern etwas zerkrümeln und auf die Zimt-Mandelberge streuen, dabei eventuell die Mandelblättchen mit den Fingern etwas festdrücken.

Die Ofentemperatur auf 80 Grad (Umluft) reduzieren und beide Bleche gleichzeitig 45 Minuten backen. Dann vorsichtig testen, ob die Plätzchen an der Unterseite auch komplett durchgebacken sind, eventuell noch 5 Minuten länger im Backofen lassen. Zimt-Mandelberge auf einem Gitter abkühlen und gut trocknen lassen.

Zimt-Mandelberge in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose aufbewahren. Damit sie nicht zu trocken werden, bewahre ich immer noch einen Apfelschnitz mit in der Dose auf. Dieser sollte die Plätzchen aber nicht berühren!

Und hier die Liste der Teilnehmerinnen an Michas Plätzchenreigen:
Christina von Feines Gemüse hat Alpenbrot gebacken.
Fee von Fee ist mein Name hat Schoko-Nuss-Kugeln gezaubert.
Bei Julia von Chestnut & Sage gibt es Florentiner.
Stephanie ist auf Stepanini mit Pistazien-Haselnuss-Kugeln ebenfalls dabei.
Bei Miss Boulette findet ihr heute koreanische Plätzchen namens Bam Manju.
Christina von New Kitch on the Blog hat ihren Blog auch aus dem Dornröschenschlaf erweckt und ein Rezept für euch: Adventsschnittchen mit Glühwein/Punsch.
Maret, die Herzdame von Buddenbohm und Söhne, hat kinderkompatibel Marzipankartoffeln und Kokosmakronen gebacken.
Und bei der wunderbaren Organisatorin Micha von Grain de Sel gibt es feine Schoko-Orangen-Kipferl.

Klassische Linzer Torte

Ich habe ja schon ein paar Mal erwähnt, dass wir letzten Sonntag einen großen Adventskaffee veranstaltet haben, für den ich auch insgesamt drei Kuchen beigesteuert habe. Einer der Kuchen, den ich dafür gebacken habe, war eine klassische Linzer Torte. Ich habe auch schon mal eine schnelle Linzer Torte mit Rührteig gebacken, aber für den Adventskaffee wollte ich eine "richtige" Linzer Torte mit Mürbteig. Das Rezept für die klassische Linzer Torte habe ich auf der Webseite von essen & trinken gefunden. Der mit Zimt, Nelken, Kirschwasser und verschiedenen Nüssen gewürzte Teig erfordert in der Verarbeitung etwas Fingerspitzengefühl, belohnt aber mit einem tollen Geschmack. Die Linzer Torte war dann auf dem üppigen Küchenbüffet (bei Instagram seht ihr Bilder!) dann auch eine der ersten, die komplett aufgegessen waren :-)

Da bei diesem Rezept nur Eigelb verwendet wird, bleibt natürlich Eiweiß übrig. Diese nicht wegwerfen, sondern z.B. im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Das Eiweiß könnt ihr für Weihnachtsplätzchen wie z.B. Zimt-Mandelberge verwenden.

Klassische Linzer Torte zum Adventskaffee

Rezept: Klassische Linzer Torte
(für eine Springform mit 26cm Durchmesser)

Zutaten:
135g Butter (weich)
5 Eigelb (Größe L)
125g Zucker
1/2 Bio-Zitrone
50g gemahlene Walnusskerne
50g gemahlene Haselnüsse
50g gemahlene Mandeln
1 TL Zimtpulver
1/2 TL Nelkenpulver
1 EL Kirschwasser
250g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
 350g rotes Johannisbeergelee
1 EL Schlagsahne
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Springform am Boden und Rand mit 1 EL Butter einfetten. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren - dies kann bis zu 10 Minuten dauern. Dann 4 Eigelbe und den Zucker zur Butter geben und weitere 5 Minuten schaumig rühren.

Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Zitrone die Schale fein abreiben. Zitronenschale mit Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Zimt, Nelkenpulver und Kirschwasser zur Butter geben und unterrühren.

Mehl und Backpulver sieben, ebenfalls zur Buttermischung geben und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, etwas platt drücken und in Klarsichtfolie wickeln. Im Kühlschrank 1 Stunde kaltstellen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig halbieren. Eine Hälfte zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen. Den noch vorhandenen Teig nochmals halbieren und eine Hälfte zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie zu einem ca. 4cm breiten Teigstreifen ausrollen. Den Teigstreifen innen an den Rand der Springform legen und die Naht von Teigrand und Boden mit den Fingern zusammen drücken.

Das Johannisbeergelee gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Den restlichen Teig ca. 2cm dick ausrollen und in 1cm breite Streifen schneiden. Besonders hübsch sieht das aus, wenn man die Streifen mit einem gewellten Teigrad schneidet, das habe ich aber nicht - geht auch mit einem normalen Messer. Die Teigstreifen gitterförmig auf das Johannisbeergelee legen. Den überstehenden Teigrand rundherum nach innen klappen.

Das übrige Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Gitterstreifen und den eingeklappten Teigrand damit einpinseln.

Linzer Torte im heißen Backofen auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen. Herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Wenn die Linzer Torte vollständig abgekühlt ist, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 3 Tage, besser noch länger, durchziehen lassen.

Linzer Torte vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Sterne-verdächtig: Der Henkell Supper Club von HighFoodality

Am letzten Novemberwochenende stand ein Termin in meinem Kalender, auf den ich mich schon lange wahnsinnig gefreut habe: mein Cousin Uwe, der den großartigen Foodblog HighFoodality betreibt, lud gemeinsam mit Henkell Sekt zum Supper Club in der Henkell Sektmanufaktur in Wiesbaden ein. Nachdem ich an den letzten beiden Supper Club Terminen von Uwe jeweils absagen musste (und mich schwarz geärgert habe!), konnte ich diesen Termin kaum erwarten und war mehr als gespannt, wie Uwe ein mehrgängiges Menü in einer fremden Küche umsetzen würde - und vor allem, wie die Sekt- und Weinbegleitung mit Henkell Produkten zu den einzelnen Gängen passen würde.

Gute Stimmung beim Henkell Supper Club von Highfoodality

Um es gleich vorweg zu nehmen: Es war ein großartiger Abend mit einem sterneverdächtigen Menü. Die einzelnen Gänge hat Uwe auf den Punkt perfekt zubereitet, jede einzelne Komponente sorgfältig bedacht ausgewählt, geschmacklich harmonisch kombiniert und stimmig abgeschmeckt. Das Wein- und Sektpairing zu den einzelnen Gängen war das i-Tüpfelchen obendrauf.

Bevor wir mit dem Menü starteten, erhielten wir noch eine Führung durch die erst vor kurzem neu gebaute Henkell Sektmanufaktur. Diese befindet sich im Keller des prunkvollen Stammhauses der Henkell-Sektkellerei in Wiesbaden und besticht durch gerade Linien, moderne Architektur und stilvolle Gestaltung.

Henkell Sektmanufaktur - die Tafel für den Supper Club


Die Önologin der Sektkellerei, scherzhaft "Dr. Vino" genannt, führte uns durch die Sektmanufaktur, mit der Henkell einen Einblick in die traditionelle Flaschengärung für Sekt geben möchte. Natürlich ist es nicht möglich, die großen Mengen, die Henkell produziert, komplett auf traditionelle Weise mit Reifung in Holzfässern, Flaschengärung und manuell bedienten Rüttelpulten herzustellen. Aber für einige Premium-Marken der Henkell & Co. Gruppe, wie z.B. Menger-Krug, werden die Sekte tatsächlich auf diese traditionelle Art hergestellt.


So konnten wir uns selbst davon überzeugen, wie unterschiedlich der gleiche Chardonnay als Grundwein für Sekt schmeckt, wenn er im Stahlfass reift oder im Eichenfass.


Die Rüttelpulte, bei denen der in der Flasche gärende Sekt von Hand gedreht und "geklackert" wird, waren ebenfalls sehr interessant. Für größere Mengen gibt es Maschinen, die gleich ganze Paletten an Sektflaschen rütteln können.


Dann wurde es spannend, denn wir durften beim Degorgieren zusehen. So nennt man den Prozess, wenn der Hefepropf aus dem fertig gegorenen Sekt entfernt wird. Das ist notwendig, damit der Sekt schön klar wird - theoretisch könnte man den Hefepropf auch in der Flasche lassen, hätte dann aber einen trüben Sekt im Glas.


Für das Degorgieren wird der Flaschenhals, in dem sich die Hefe während der Rüttel-Zeit als Propf gesammelt hat, auf -26 Grad Celsius gekühlt und dann die Flasche geöffnet. Der Hefe-Propf schießt aus der Flasche und in der Flasche bleibt der klare Sekt, der nun weiter verarbeitet werden kann.


Nach dieser Einführung in die traditionelle Sektherstellung begaben wir uns - mittlerweile durchaus hungrig und durstig - in den Glaskubus, in dem Uwe sein Menü-Feuerwerk startete.

Menükarte Henkell Supper Club mit HighFoodality


Als erstes Amuse Gueule servierte Uwe eine Rote Beete, die er erst dehydriert und dann im eigenen, fermentierten Sud erneut geschmort hatte, garniert mit Rosenwasser, Rosenblüten, Haselnuss und Shiso-Kresse.


Noch während wir andächtig die Rote Beete in voller Aromenvielfalt genossen, konnten wir Uwe beim Anrichten des zweiten Amuse Gueules beobachten.


Es folgte eine geflämmte Jakobsmuschel mit Rosinen-Kapern-Gel, eingelegten Bärlauch-Knospen und geröstetem Blumenkohl - das Rezept findet ihr hier auf Uwes Blog.  Das Rosinen-Kapern-Gel hat es mir besonders angetan, die feine Balance zwischen süßlicher Rosine und würzigen Kapern war perfekt auf den Punkt.


Dann folgte der erste Gang des Menüs: Knoblauchsud mit Lauchöl. Das klingt unspektakulär und sieht auf den ersten Blick unscheinbar aus, schmeckt aber sensationell. Der Knoblauchsud hat eine ganz fein samtige Textur mit dezentem Knoblauchgeschmack. Kaum zu glauben, dass Uwe dafür 20 Knoblauchzehen auf 1,2 Liter Flüssigkeit verwendet hat! Im Glas hatten wir dazu den Klassiker von Henkell, den Henkell Sekt in der Goldedition.


Die Teller wurden förmlich leer geschleckt und Mel teilte Nachschlag aus, da Uwe unvorsichtigerweise den Suppentopf unbeaufsichtigt am Küchenpass hatte stehen lassen, während er in der eigentlichen Küche im 1. Stock schon den nächsten Gang vorbereitete.


Weiter ging es mit Rosenkohl in unterschiedlichen Konsistenzen: unter zarten, in Tonic-Sirup eingelegten Rosenkohlblättern verbarg sich ein würziges Enten-Confit, begleitet von einem ganzen, in brauner Butter geröstetem Rosenkohl und einer dehydrierten Mandarine.


Danach kam mein Lieblingsgang, der mich einfach vom Hocker gehauen hat: Rotkohl-Gazpacho mit Gurke und Senfeis - das Rezept findet ihr ebenfalls bei Uwe auf dem Blog. 
Bei Uwes Supper Clubs ist dieser Gang, der ursprünglich von Heston Blumenthal stammt, schon ein gesetzter Klassiker und das völlig zu recht! Denn die Rotkohl-Gazpacho und das Senfeis sind geschmacklich sensationell harmonisch und erzeugen ein tolles Mundgefühl, das von den knackigen, saftigen Gurken-Kügelchen noch weiter hervorgehoben wird. Nach diesem Gang gab es das erste Mal Szenenapplaus für Uwe und seine Kochkünste - und das nicht zum letzten Mal an diesem Abend!


Weiter ging es mit dem Fischgang. Die butterzarte, 10 Tage gereifte Lachsforelle wurde nach der „Ike Jime“ Methode geschlachtet, was zu einer sensationellen Konsistenz und Qualität des Fischfleischs führt. Serviert hat Uwe die Lachsforelle auf zweierlei Kohlrabi: einmal als rohe, knackige dünne Scheibe und einmals als dickere, über 5 Stunden im Pfeffer-Sud gegarter Scheibe. Dazwischen noch eine Schicht Schafsjoghurt und dazu ein paar Kleckse aromatisches Vadouvan-Öl. Zum Fisch wurde mit Bronzelack, einem 2016er Riesling, erstmals ein Wein ausgeschenkt, denn auch das Weingut Schloss Johannisberg gehört zur Henkell & Co. Gruppe.


Und es ging, mit perfektem Timing, weiter im Sterne-Menü. Der Fleischgang provozierte bei den anwesenden Gästen erste Heiratsanträge, weitere Forderungen nach Nachschlag und allgemein glückliche Gesichter und zufriedene Seufzer. Grund für die Begeisterung war das sous-vide gegarte, mit Ketjap Manis und Kaffeesalz gewürzte Schultersterzel. Dazu servierte Uwe wunderbar dichtes Selleriepüree, eine hauchdünne Scheibe eingelegten Sellerie, Zwiebel-Gel und eingelegte Zwiebeln und eine Molé-Sauce mit feiner Säure. Begleitet wurde das Fleisch von einem Menger-Krug Pinot Brut.


Auch der zweite Fleischgang war großartig: Entenbrust mit knuspriger Haut auf einem samtigen Topinambur-Püree, Apfel-Gel und eine über Stunden im Ganzen geschmorte Topinambur-Knolle. Bisher war ich kein großer Fan von Topinambur, aber diese fein gewürzte ganze Topinambur-Knolle war ein echtes Aromenfeuerwerk - toll! Dazu haben wir - wie es sich für Champagner gehört - in großen Schlucken den Champagne Alfred Gratien Brut Millésimé getrunken. Das Champagner-Haus Alfred Gratien gehört ebenfalls zur Henkell-Gruppe.


So langsam neigte sich das Menü dem furiosen Finale zu. Als Käsegang servierte Uwe ein über Stunden kandiertes Stück Staudensellerie mit einem Streifen Fourme D‘Ambert und roh geriebener Walnuss, das Rezept ist ebenfalls bei HighFoodality zu finden. 
Der Blauschimmelkäse war für mich als - milde formuliert - Nicht-Käse-Fan eine Herausforderung, der ich mich gestellt habe. Zumindest ein Stück habe ich probiert und mich dann doch auf den kandierten Staudensellerie konzentriert, den ich ganz hervorragend fand.


Ein sichtlich gelöster Uwe richtete das finale Dessert vor unseren Augen an und wir freuten uns einerseits auf das Dessert, waren andererseits aber auch schon etwas traurig, dass das geniale Menü damit zu Ende sein würde.


Zum Abschluss fuhr Uwe mit einer Dessertkombination aus Bratapfel-Marzipan-Sorbet, Bergamottencreme, zarten Schokoladen-Praliné-Würfelchen, gebrannten Mandeln und Ingwer noch mal richtig auf. Ein würdiger Abschluss für ein außergewöhnliches, hochklassiges Menü! Auch dieser Teller ging wieder blank geschleckt zurück in die Küche. Zu beiden Desserts hatten wir wieder erstklassige Weine von Schloss Johannisberg im Glas.


Der Abend klang mit reichlich Sekt, angeregten Gesprächen und vielen Lobpreisungen für Uwe aus. Lieber Uwe, das war Spitzenklasse! Ich bin tief beeindruckt von Deinen Kochkünsten, Deiner Fähigkeit zur Menü-Komposition, Deinem Fleiß, Deiner Präzision und Deinem Streben nach Perfektion und ständiger Weiterentwicklung. Chapeau!



Weitere Beiträge über diesen fantastischen Abend in der Henkell Sektmanufaktur in Wiesbaden findet ihr hier:
Nutriculinary
cookingaffair.de
HighFoodality 
Seelenschmeichelei
Trickytine

Alle Fotos in diesem Beitrag bis auf das Foto der Menükarte stammen von Jessica Noir Fotografie.

Ein herzliches Dankeschön an Henkell, die diesen Supper Club ermöglicht und mich zu diesem einzigartigen Event eingeladen haben.

Brokkoli-Erbsen-Pasta mit Hackfleisch [Essen für Kleinkinder]

Wenn ich meine 2jährige Tochter frage, was sie gerne essen möchte, lautet die Antwort meistens: "Nudeln!" Hach ja, das ist mein Kind ;-) Natürlich gibt es nicht jeden Tag Nudeln, aber da ich  ganz klar Team "Kohlenhydrate machen glücklich" bin, schon oft. Und da meine Tochter sehr gerne Brokkoli und Erbsen isst, gab es neulich eine Brokkoli-Erbsen-Pasta mit Hackfleisch, die Kind und Eltern sehr gut geschmeckt hat. Das Rezept habe ich auf der Webseite von essen&trinken gefunden und leicht abgewandelt mit frisch gewolftem Hackfleisch statt Mett nachgekocht.

Brokkoli-Erbsen-Pasta mit Hackfleisch - Essen für Kleinkinder


Rezept: Brokkoli-Erbsen-Pasta mit Hackfleisch
(für 3 Portionen)

Zutaten:
300g Brokkoli
200g Penne (oder andere kurze Nudeln)
2 EL Olivenöl
250g Rinderhackfleisch
Salz, Pfeffer
150g TK-Erbsen
150ml Schlagsahne
25g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Brokkoli waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Hackfleisch darin rundherum krümelig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne zugeben, einmal kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und die Hälfte des geriebenen Parmesans unterrühren und bei geringer Hitze schmelzen lassen.

4 Minuten vor Ende der Nudel-Garzeit die Brokkoliröschen zu den Nudeln geben und mitkochen. 2 Minuten vor Ende der Nudel-Garzeit auch die TK-Erbsen zu den Nudeln und dem Brokkoli ins Wasser geben und mitkochen. Ca. 100ml Nudelwasser abschöpfen und beiseite stellen.

Nudeln, Brokkoli und Erbsen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Brokkoli-Erbsen-Nudeln zum Hackfleisch in die Pfanne geben. Abgeschöpftes Nudelwasser zugeben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brokkoli-Erbsen-Pasta portionsweise in tiefe Teller geben, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort servieren.